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旅籠茶家かやかやで活躍する調理道具をご紹介します!
宝エステートサービス(株) ホテル・店舗サービス事業部 / 柏原 泰典

名古屋市中区、金山総合駅から徒歩2分。名古屋金山ホテル9Fにある「旅籠茶家かやかや」は、季節の野菜や魚を使った創作和食料理を提供しています。
今回は本誌でお話を伺った料理人・柏原さんに、愛用の道具や人気メニューを紹介していただきました!

愛用の包丁を見せていただきました!

調理場には料理人それぞれ自前の包丁類があり、柏原さんは刺身用・野菜用の包丁の合計6本を持っています。
中には20年連れ添い、繰り返し研いだために細さが随分変わってしまったものも。

特に刺身包丁は切っているうちに切れ味が悪くなってしまうため、複数用意して大切に扱っています。
今回は柏原さんに旅籠茶家かやかやの料理を生み出す愛用の包丁を紹介していただきました!

  1. これは出刃包丁。買ったときからあまり姿は変わっていませんが、20年使い続けています」
  2. 「包丁の中で2番目に大きいサイズのものです。魚用ですが、他の包丁に比べると使う頻度は低めですね」
  3. 「通常よりも綺麗に、しっかりと魚を切りたいときに使う包丁です。他のものより少し高価で、切れ味も違います」
  4. 「一番よく使う包丁です。魚用ですが、他の食材を切るのにも便利です。20年くらい使っていて、研いでいるうちにかなり細くなりました」
  5. 「野菜用の包丁です。もとは21cmありました。これも20年くらい使っています」
  6. 「これも野菜用の包丁です。比較的新しいもので、切れ味が良いのが特長です」

料理人をサポートする調理機器

調理場には様々な「ひと手間」をサポートしてくれる調理機器が多数導入されています。料理に合わせた炊き方でご飯を炊く「ライスロボ」や、今話題の真空調理が可能な「真空包装機」などその役割は多種多様。迅速に、高品質な料理が作れる環境を実現しています。

オマケ:旅籠茶家かやかやの標語を発見!

料理人の第一歩は「整理整頓」から!

写真は冷蔵庫の扉に大きく貼られた標語。

野菜の整頓は新人料理人の役割。かやかやでは「自分の調理道具は自分で洗う」のがルールのため、先輩たちの道具を新人が一生懸命洗う……という場面はありません。

代わりに野菜の整理など食材の管理からスタートし、前菜の盛り付けをこなしながら技術や心得を学んでいきます。

旅籠茶家かやかやの人気メニューをご紹介!

「旅籠茶家かやかや」の多彩なメニューから、人気の料理を一部柏原さんのコメント付きでご紹介します!

さくらポークダシしゃぶ鍋

旅籠茶家かやかやの人気メニュー。甘味とコクのある味わいが特長の「さくらポーク」をこだわりのダシで贅沢に楽しむダシしゃぶ鍋です。

だしに添えた柚子胡椒を入れてピリッとした風味でいただくのがおススメです。

自家製ローストビーフ

旅籠茶家かやかやで仕込んだローストビーフ。ビール、焼酎、ワインなど幅広いドリンクに合うと大好評です。

コンベクションで焼く前に塩をふるのですが、少ないと味が物足りなくなるので塩加減には神経を使っています。

海鮮宝箱

一目見た途端に、お客様から歓声が上がります!旬の海の幸を盛り込んだ彩り豊かなお造り。まさに“海鮮宝箱”です。

お客様に喜んでいただけるよう、見栄えには気を使います。盛り付けの立体感と彩りがポイントです。

普段は覗く機会のない「旅籠茶家かやかや」の裏側。愛用の調理道具や機材を駆使して、今日も料理人さんたちが美味しい料理を届けるために力を尽くしています。

季節ごとの旬の食材を活かしたメニューが楽しめますので、ぜひ皆さまもランチに、宴会にご利用ください!

この記事はトレジャーボックス47号の番外編です
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